O autêntico baião-de-dois: companheiro dos melhores momentos gastronomicos no Ceará

Um amigo leitor, o Paulo, de São Paulo parece ser um amante da culinária.

Me escreveu e pediu pra postar uma receita tradicional de baião-de dois. É claro que vou mostrar abaixo como se faz o tradicionalissimo baião-de-dois, mostrando a receita que a minha mulher faz tão bem, aliás o baião-de-dois de minha esposa é sensacional!

Detalhes iniciais:

1- Primeira coisa é comprar os ingredientes de qualidade. Aqui no Ceará usamos o feijão-verde, o de corda (não gosto muito dessa variedade) o mulatinho ou o carioca. De preferência o feijão-verde.

2- Usar um arroz de primeira

3- Cheiro verde (cebolinha e coentro) são ingredientes básicos e obrigatórios

4- Carne de charque cozida e desfiada em pedaços também é obrigatório

5- Minha esposa gosta de pôr linguiça (pode ser calabresa ou portuguesa) e bacon picado e torrado

6- O detalhe do leite de côco é uma variação que minha esposa gosta de usar, mas é opcional

7- Queijo coalho de qualidade superior é importantissimo e não pode faltar de jeito nenhum

Baião-de-dois da Meirilane

1/2 kg de feijão verde, ou feijão de corda, ou mulatinho

2 1/2 de agua

200 g de bacon torrado - DICA: guarde a gordura que ficou do bacon

1 linguiça calabresa ou paio (cortado em rodelas)

300 gr de carne de charque traseira cozida em agua e desfiada

2 cebolas grandes picadas ou raladas

5 dentes de alho amassados

2 pimentas de cheiro picadas

2 folhas de louro

4 colheres (sopa) de óleo (usamos geralmente a gordura do bacon quando torrou ou azeite)

Cheiro-verde (1 maço de cebolinha e 1 maço de coentro) picados

1/2 xícaras (chá) de arroz

200 ml de leite de coco (opcional)

150g de queijo de coalho (cortado em fatias finas)

1 pimenta dedo de moça fatiada fina

Sal (se precisar)

Se for usar o feijão-verde não precisa deixar de molho. Se usar feijão mulatinho ou de corda deixe de molho em agua por pelo menos umas 3 horas.

Cozinhe em uma panela de pressão (se for o feijão verde pode ser em uma panela normal) o feijão com o louro, a linguiça ou paio e sal (use pouco sal) até o feijão ficar macio porem firme.

Em outra panela grande refogue em azeite ou na gordura do bacon as cebolas, o alho, as pimentas de cheiro e o arroz. Refogue por uns 3 minutos. Junte a carne de charque desfiada, a pimenta dedo de moça (cuidado com a pimenta), o bacon e a cebolinha picada e refogue mais uns 2 minutos.

Jogue o conteúdo da panela do arroz na de pressão com o feijão e termine de cozinhar o arroz dentro do feijão e seu caldo. Deixe cozinhar até incorporar tudo e o arroz ficar macio. ATENÇÂO: vá dosando a quantidade de caldo do feijão, se precisar adicione ou retire caldo do feijão ao cozimento, pois o baião-de-dois não pode ficar seco nem molhado demais. O ponto certo é quase o de um autentico risoto.

DICA: minha esposa usa pra finalizar o cozimento 1 vidro de 200 ml de leite de coco. Dá um sabor especialissimo ao baião e uma textura cremosa. É uma opção á parte que não entra na receita tradicional!

Finalize com o o queijo coalho cortado em cubos pequenos ou médios ou em fatias finas (foto acima). E por ultimo acrescente o coentro picado na hora de servir á mesa.

Sirva imediatamente. Baião-de-dois só presta pra comer imediatamente, depois perde sua textura. Dá pra comer mas não tem aquele efeito inicial!

Para servir, leve à mesa (à moda do Ceará):

- um bom suco de frutas da epoca geladissimo (ou uma caipirinha de limão)

- uma boa garrafa de cachaça branca

- um bom molho de pimenta caseiro feito com diversos tipos de pimenta

- um pote com a manteiga da terra (dá um sabor inigualável ao prato) pra ir aos poucos adicionando por cima de seu baião-de-dois

- uma bela porção de palitos de macaxeira cozida e frita na manteiga da terra (tem pra vender em qualquer bom supermercado a manteiga-da-terra) ou apenas cozida em agua e sal e bem molinha (de preferencia quase se desmanchando).

- ou uma bela fatia de picanha, ou maminha, ou frango assado, ou bisteca de porco, ou costelinha de porco com limão

- ou ainda uma bela porção de carne do sol assada desfiada e acebolada.

Quanto a macaxeira, lá em casa fazemos de dois modos: cozida na agua e sal apenas ou frita na manteiga ou azeite.

Se for cozinhar, o ideal é cozinhar as macaxeiras com casca e tudo na agua com sal. Elas estarão prontinhas na hora em que as casacas racharem. É só retira-las e puxar suas casca grossda tranquilamente que nem trabalho dá. Coma com manteiga ou azeite ou simplesmente pura. Se quiser pode deixar cozinhar mais um pouco até elas quase se desmancharem (modo muito usado em Natal-RN).

Se for fritar, tem dois modos: cozinhar um pouco antes e depois descascar e fritar em oleo ou manteiga ou fazer os palitos ainda crus e deppis fritar em bastante manteiga (nesse caso use a da terra que além de render mais fica mais barato) ou oleo ou azeite.

Sirva os palitos de macaxeira fritas com queijo parmesão ralado por cima (se derrete na hora) e um pouco de sal.

Tudo isso é tradicional aqui do Ceará e do Nordeste inteiro.

As variações nas receitas de baião-de-dois não mudam muito de Estado pra Estado do Nordeste não.

O detalhe principal é cozinhar primeiro o feijão e depois o arroz dentro do próprio feijão já cozido. Esse é o segredo de um bom feijão.

No mais Paulo, é tentar fazer e se deliciar com essa maravilhosa receita nutritiva e bem flexível.