A volta do prestigio do Filet Mignon

A consagração da maciez

Apesar de nunca ter saído de moda e continuar a ser usado na cozinha francesa clássica, o filet mignon recupera o antigo prestígio e volta a conquistar inclusive os churrasqueiros que haviam deixado de utilizá-lo.

Mauro Marcelo Alves

Ele é sinônimo de coisa boa. Quando os adjetivos faltam para definir um produto considerado pelo vendedor melhor que os outros, lá vem a frase para convencer os reticentes: "Mas isso é o nosso filet mignon!". E tudo parece esclarecido. Além disso, tem a vantagem de ser macio e, portanto, amigo dos dentes, pouco importando se o animal não teve a vida mansa ou uma linhagem nobre. É um músculo particular, localizado abaixo das vértebras lombares do boi. Sua carne se apresenta extremamente tenra porque o animal praticamente não a movimenta durante a locomoção. Mas não constitui unanimidade: muitos (e aqui fala o mestre paulistano Marcos GuardaBassi) costumam ignorar-lhe o sabor por não ter gordura. E torcem o nariz para seu uso no churrasco. GuardaBassi, um dos maiores especialistas do país em carne e em seu preparo sobre as brasas, garante e prova: quando mal assado ou grelhado, o filet mignon é uma delícia!

A clientela de sua churrascaria, em São Paulo, tem à disposição dois cortes permanentemente no cardápio: o Chateaubriand, obtido na chamada "cabeça" do filet, a parte mais grossa; e o medalhão, na central, bonito como ele só, redondinho e suculento. Aqui se faz necessária uma explicação. Foram os franceses que aperfeiçoaram o corte. Detalhe semântico: "filet mignon", para eles, é o lombo de porco; chamam de "filet de boeuf " a carne objeto deste texto. Pois bem, retirada a pele prateada que envolve a peça inteira, sobra uma carne limpa e apetitosa. Usando o centro dela, que fornece porções uniformes, os franceses criaram três cortes distintos. Quando deixam o pedaço com no mínimo 1,5 centímetro de altura e entre 110 e 120 gramas, nomeiam-no medalhão. Com 4 centímetros e 180 gramas, passam a denominá-lo tournedos. Se o tamanho dobra, fazendo-o alcançar de 300 a 350 gramas, recebe o nome de Chateaubriand (mais adiante explicaremos por quê).

Uma das cenas marcantes do recente filme Piaf - Um Hino ao Amor mostra o primeiro encontro da notável cantora com o grande amor de sua vida, o boxeador Marcel Cerdan, num restaurante fino. Ele desajeitadamente pede sanduíches, e ela recusa, óbvio. Pede o cardápio ao maître e comanda: "Traga-nos dois tournedos Rossini". A cozinha francesa clássica dignificou o filet mignon com molhos de várias naturezas, alguns célebres, como o béarnaise, teoricamente originário de Béarn, nos Pirineus, feito em banho-maria com gema de ovo, manteiga, vinho branco e ervas frescas. Mais exemplos: o filet à Diana, ao molho de mostarda; o dijonnaise, com mostarda, creme de leite, vinagre e molho rôti; e o au poivre, evidentemente coberto de pimenta. Os franceses também conceberam o filet en croûte, com a parte central da peça sendo coberta por massa folhada ou de brioche, levada ao forno e depois fatiada; e o sauce périgueux, em que a carne é "picada" com lâminas de trufa (do Périgord, naturalmente) e servida com um molho em que entram cognac, vinho branco, caldo de carne e... trufas

Leiam o texto completo aqui