Carpaccio

Se tem uma entrada que eu adoro é carpaccio. Comi um dos melhores no La Madeleine, em Puerto Madero, na Argentina. Lá em bariloche os caras servem carpaccio de cervo (foto abaixo).

O Carpaccio surgiu meio por acaso num beco sem saída perto da Praça São Marcos, em Veneza. Ali, na Calle Vallaresso nº 1232, fica o Harry's Bar - de Giuseppe Cipriani que, nos seus quase oitenta anos, foi sempre freqüentado por gente famosa, Ernest Hemingway, Somerset Maugham, Arturo Toscanini, Orson Welles, Aristóteles Onassis, Maria Callas, Truman Capote, Charles Chaplin. Para eles Ciprianni inventou drinks de sucesso -como o "Bellini" ou o "Tiziano".
Mas nada lhe deu tanto prestígio quanto aquelas lâminas muito finas de carne crua, acompanhadas de molho à base de mostarda. Tudo se deu em 1950, quando a condessa Amália Nani Moncenigo pediu a seu velho amigo Giuseppe, que lhe preparasse algo com carne crua (rica em ferro) - exigência do seu médico, que tentava curá-la de severa anemia.

Não era tarefa fácil. Sobretudo porque havia, nesse tempo, grande preconceito em relação a carnes cruas. Mas a receita acabou sendo um sucesso absoluto. O nome foi escolhido por estar havendo na cidade exposição do pintor renascentista Vittore Carpaccio (1460-1525), conhecido por usar em todos os seus quadros luminosos tons vermelhos. Lembrando a cor da carne crua. Ao Brasil chegou só na década de 70, trazida por Massimo Ferrari, para seu restaurante em São Paulo - o "Massimo", claro.

Passou o tempo. E, hoje, há já muitas variantes daquela primeira receita - agora também usando lâminas de peixe, frutos do mar, legumes, até queijo. E, como acompanhamento, molhos diversos - sendo mais comum, entre nós, um feito com azeite, mostarda, limão, alcaparra, salsinha, sal e pimenta, polvilhado com lâminas de queijo parmesão.

Terra

Vejam algumas receitas interessantes de carpaccio, que peguei de alguns sites especializados:

Carpaccio de Salmão:

- 70 g de salmão fresco cortado em lâminas

- Sal e pimenta do reino branca a gosto

- Folhas de salsinha

- Casca de 1 limão siciliano cortado a Juliana

- Molho de mostarda

- 2 colheres (sopa) de mostarda; 2colheres (sopa) de azeite, suco de 1 limão siciliano e 1colher (sopa) de mel e misture

- Suco de 1 limão

- 1 colher (café) de sementes de mostarda

Espalhe o salmão no fundo do prato, tempere com sal e pimenta doreino. Acrescente a salsinha, a casca dos limões e complete com oazeite e o molho de mostarda. Finalize com as sementes de mostarda.

Carpaccio de Atum:

- 60 g de palmito fresco cortado em lâminas

- 50 g de atum fresco cortado em lâminas

- Sal e pimenta do reino branca a gosto

- 1/2 colher (sopa) de pimenta rosa

- 1 colher (sopa) de cascas finas de limão siciliano

- 5 folhas de hortelã cortadas à Juliana

- 1 colher (sopa) de azeite

Limpe a peça de atum e reserve. Corte o palmito fresco em fatias bem finas, arrume num prato e tempere com o sal e a pimenta. Nocentro, coloque as lâminas de atum, espalhe a hortelã fresca e termine de temperar com azeite, suco de limão, sal epimenta branca do reino misturados.

Carpaccio de Carne:

- 70 g de filé mignon- Sal e pimenta do reino branca a gosto

- 15 folhas de rúcula

- 10 lâminas de queijo parmesão

- 1 champignon fresco médio cortado em lâminas

- 1 colher (sopa) de azeite

- Suco de 1 limão siciliano

Limpe a peça de filé mignon, deixando o miolo, corte em fatiasbem finas, espalhe pelo fundo do prato, tempere com sal e pimentabranca do reino. Coloque as folhas de rúcula, o cogumelo efinalize temperando com azeite e o limão.

Carpaccio de mortadela

4 fatias bem finas de mortadela
2 colheres de Azeite do melhor
10 Pimentas do reino verde
4 ou 5 Alcaparras
Suco de meio limão
1 colher de (chá) molho Inglês
1 pitada de sal
2 colheres (sopa) cheias de parmesão ralado em lascas grossas
1 colher de(sopa) salsinha muito bem picadinha

1-) Em um prato raso despeje uma colher do azeite por toda superfície.

2-) Com cuidado retire a casca da mortadela e coloque as quatro fatias de modo a cobrir totalmente o prato.

3-) Despeje então a segunda colher de azeite de oliva sobre as fatias, e polvilhe com a pimenta do reino verde e com as alcaparras.

4-) Esprema o suco de meio limão por toda superfície o prato.

5-) Espalhe o molho Inglês igualmente por toda superfície do prato.

6-) Uma pitadinha de sal, se necessário.

7-) Despeje o parmesão ralado em lascas grossas.

8-) Polvilhe todo o prato com a salsinha bem picadinha.

DICA: experimente acrescentar vinagre balsâmico no molho do carpaccio. Eles fazem isso na Argentina e fica muito bom!